熟成エイ刺身

エイを壷などに入れて冷暗所に置き、10日ほど発酵させるとエイの持つ尿素などが加水分解されてアンモニアが発生し、ホンオフェが出来上がる

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材料

材料:エイ200g、大根100g、キュウリ1/2個、万能ネギ20g、セリ40g、梨1/4個、赤唐辛子1本、青唐辛子1本、塩2ts
味付:唐辛子粉(細)2Ts、唐辛子粉(粗)1Ts、おろしニンニク1Ts、酢4Ts、砂糖3Ts、ゴマ油1Ts、塩1ts

作り方

韓国全羅南道の港町である木浦地域の郷土料理である。プサン、ソウルなどでも食べることはできる。ただし、全羅南道以外で供されるものの多くはただのエイの切り身(フェ、刺身)であり、身に軟骨が付いていてコリコリとした食感を楽しみ、さっぱりとしたものが多い。本場ものは凄まじいアンモニア臭がし、涙を流しながら食べることになる。口に入れたあとに、マッコリで流しこむのが通の楽しみかたとされる。

マッコリはタクチュ(濁酒、どぶろく)ともいうので、ホンオフェを食べながらマッコリを飲むことをホンタク(洪濁、)という。また、ホンオフェと豚肉、キムチを一緒に包んで食べることをサマプ(三合、)という。もっとも、長く口の中に入れておくとアンモニアによって口内粘膜がただれてしまうこともあるので注意が必要である。発酵させればさせるほど身が柔らかくなり、美味とされる。なお、そのアンモニア臭から外国人や初心者には敬遠されるが、韓国では高級食品のひとつである。


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1 大根と梨は4-5cm長さに切ります。セリは葉っぱを取って3-4cm長さに切ります。万能ネギは3-4cm長さに切ります。唐辛子は斜めに切って、タネを取ります。

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2 大根とキュウリは4-5cm長さに切って、塩1tsを振って漬けておきます。

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3 エイは一口サイズに切ります。

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4 味付材料は全部混ぜておきます。
5 エイに4を半分入れてよく混ぜます。
6 大根とキュウリは水で洗ってよくしぼります。これを5と残りの味付と一緒に混ぜます。セリと万能ネギ、梨も一緒に混ぜます。

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7 最後に赤・青唐辛子と炒りゴマを入れて混ぜると出来上がりです。

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